Pour les Japonais, le "Maki-zushi" est par rapport au "NIGIRIZUSHI", le VRAI sushi -, un SUSHI moins luxueux. Mais il est assez festif, grâce à sa forme et aux couleurs. Il est vrai que c'est amusant comme apparence. Cependant le rouler joliment demande un peu de technique. Comme le nom l'indique, le riz n'est pas du simple "GOHAN". C'est un riz vinaigré et légèrement sucré. Quand on est vrai cuisinier, on prépare l'assaisonnement en mélangeant du vinaigre de riz, du sucre et du sel. Mais c'est assez compliqué car la quantité d'eau change
lors de la cuisson du riz, etc. Etant donné que je n'ai jamais eu le courage de le tenter, je ne peux pas l'expliquer ici. Mais je vous propose de profiter d'un des produits d'assaisonnement
tout fait, bon et surtout très simple : le "SUSHINOKO". Ce dernier est en poudre mais il existe aussi en liquide : le "SUSHIZU". Je ne l'ai pas encore essayé mais il paraît que c'est très bien aussi.



PREPARATION DU "SUMESHI"

Tout d'abord, préparons le "SUMESHI", le riz vinaigré pour le SUSHI ! Cette préparation est commune pour tous les plats de la famille SUSHI.


INGREDIENTS :

• 5 cuillères à café de "SUSHINOKO" : voir INGREDIENTS
• 1 GÔ et demi de riz rond : cuire normalement (voir Prép. du riz)

Ustensiles :

• "SUSHI-OKE" ou grand saladier
• "SHAMOJI" ou spatule (voir Ustensiles)

1.Mettre le riz encore chaud dans un Sushioke, ou un grand saladier, légèrement mouillé.



2.Tout en refroidissant le riz avec un éventail, saupoudrer la moitié de Sushinoko et commencez, avec un shamoji ou une spatule, à mélanger le riz en le coupant tout en dessinant des traits verticaux et horizontaux.



3.Ajouter le reste de la poudre et mélanger encore, toujours en faisant attention à ne pas rendre le riz gluant.


PREPARATION DE "MAKI-ZUSHI"


INGREDIENTS : pour 6 bâtons

• 3 feuilles de "NORI" : couper en deux, voir INGREDIENTS
• "TAMAGOYAKI" avec 2 oeufs : tailler en bâtonnets, voir la page PETITDÉJEUNER
• 1/3 filet de saumon : couper en bâtonnets, voir SASHIMI
• 1/5 concombre : tailler en bâtonnets

Ustensiles :

• "MAKISU" (voir Ustensiles)

Passons a la préparation:



1. Mettre une feuille de NORI coupée sur le MAKISU. Comme le riz est assez collant, une
fois celui-ci mis, vous ne pourrez plus recommencer.
Ca va ?
Vous êtes prêt ?
On y va.



2. Etaler environ une cuillère à soupe de SUMESHI en laissant 1/4 de surface d'un côté. Attention ! Si vous mettez trop de riz, il débordera de votre feuille de NORI lors de l'enroulement.



3. Déposer deux concombres en bâtonnets horizontalement. Puis mouiller avec vos doigts
l'espace sans riz pour que la feuille de Nori soit bien collée après l'enroulement.



4. Soulever le côté de Nori face à vous avec Makisu en appuyant sur les bâtonnets de concombre pour qu'ils restent au centre. Replier en une seule fois (mais lentement bien sûr)
l'extrémité de Nori face à vous sur la frontière entre le riz et le Nori, du côté opposé.



5. Soulever MAKISU avec votre main droite et avec votre main gauche faire rouler un peu de manière à insérer, vers l'intérieur du rouleau, le côté venant d'être replié.



6. Une fois le côté entré, enrouler jusqu'à la fin de la feuille de NORI et faire rouler l'ensemble encore une fois sous MAKISU de façon à bien le former.



7. Avez- vous réussi ?
Laisser le à côté en mettant la partie collée en bas pour eviter un décollement.



8. Recommençons avec le saumon en bâtonnets.



9. N'oublier pas d'appuyer sur le saumon.



10. Soulever MAKISU et faire rouler un peu de manière à insérer, vers l'intérieur du rouleau, le
côté venant d'être replié.



11. Hop ! Réussi ?



12. C'est le tours de TAMAGOYAKI en bâtonnets.



13. Replier le côté qui vous fait face vers l'autre extrémité, sur la frontière entre le riz et
le Nori. En une seule fois, c'est important !



14. Ca va ?
Essayer de trouver la bonne quantité de riz et la bonne technique d'enroulement.
Bonne chance !



15. Mouiller votre couteau avant couper vos Makizushi, autrement il attacherait au riz collant et vous ne pourriez plus le retirer.



16. Couper les comme vous voulez. En six, c'est une bonne taille pour déposer ensuite debout sur une assiette.

Ce petit-déjeuner est composé d'une salade de thon avec une vinaigrette à la japonaise, de "NATTÔ", soja fermenté (en bas au milieu), de "GOHAN", riz cuit et de "TAMAGO-YAKI",
omelette japonaise (en haut). Si vous étiez mariée avec un Japonais, la table de la salle à manger risquerait d'être renversé par votre mari faute de "Soupe MISO". Mais, heureusement, avec un mari moins insupportable on peut largement s'en passer ! La fameuse "Soupe MISO" vous sera présentée une prochaine fois avec d'autres petits plats typiques de petit-déjeuner du Japon tels que "NORI" - algues séchées -, "TÔFU" - pâte de soja -, poisson grillé, etc.


- INGREDIENTS : pour 2 personnes
"GOHAN" : Voir "PREPARATION DU RIZ"
"NATTÔ" : l 1cm de poireau émincé finement
1/2 cuiller à café de sauce soja

1 paquet de "NATTÔ" : il est vendu en surgelé dans les épiceries japonaises et à l'EXO-STORE.

Préparation :
Mettre le poireau et le "NATTÔ" dans un petit bol, y verser la sauce soja et bien
mélanger le tout.


"Vinaigrette à la japonaise" :
1 cuiller à soupe d'huile d'arachide
1 cuiller à soupe de sauce soja
1/2 cuiller à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuiller à soupe d'huile de sésame


"TAMAGO-YAKI" :
2 oeufs
1/4 cuiller à café de "DASHI" (voir "introduction-INGREDIENTS")
1 cuiller à café de sucre


- PREPARATION DE "TAMAGO-YAKI"


Ustensiles - une petite poêle (photo : poêle carrée spéciale pour TAMAGO-YAKI), des baguettes


1. Casser 2 oeufs dans un bol, y ajouter le DASHI et le sucre.


2. Mélanger bien.


3. Chauffer un peu l'huile dans la poêle sur feu moyen. Une fois chaude, verser 1/4 ou 1/5 d'oeufs et l'étendre comme une crêpe.


4. Laisser cuire jusqu'à ce que la couleur du pourtour change.


5. Replier 1/3 d'un côté avant que le milieu soit cuit.


6. Comme ça.


7. Replier 1/3 de l'autre côté aussi.


8. Verser encore 1/4 ou 1/5 d'oeufs et une fois cuit autour replier comme la première fois


9. Retourner complètement l'omelette.


10. Verser 1/4 ou 1/5 d'oeuf. Répéter cette opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien dans le bol.


11. Couper l'omelette en 4 et servir avec le radis blanc rapé sur lequel une petite quantité de sauce soja sera versée

A vrai dire, la préparation du sashimi est très simple : il suffit de couper le poisson en tranches. Toutefois, ou peut-être c'est justement pour ça, savoir choisir les poissons est important. Il faut absolument rejeter l'idée d'acheter aux supermarchés des poissons, qui sont dans un paquet plastique, pour manger cru. On trouve très facilement chez le poissonier des poissons frais,
bons et bon marché, en France, ce qui n'est pas le cas au Japon !
Le "Sashimi" est un plat assez luxueux pour les Japonais.


Notes sur l'achats des POISSONS
Vous pouvez acheter les poissons chez n'importe quel poissonnier de quartier (mais pas au supermarché, encore une fois) le matin du jour où vous souhaitez manger le poisson cru.
Demandez-lui toujours si son poisson peut- être consommé cru.
Les poissonniers sont en général honnêtes. Si vous achetez un poisson entier, vous pouvez déterminer son niveau de fraicheur à partir de ses yeux : s'ils sont brillants c'est bon. Si en
revanche ils sont recouverts d'un espèce de voile, prenez aute chose !


DORADE ROYALE


DORADE


BAR

Nous conseillons les poissons suivants :
-Saumon : Valeur sure, poisson conseillé, relativement gras
-Daurade (ou dorade) : Goût léger et très fin, notre suggestion.
-La dorade grise (ou dorade tout court), la moins chère, convient parfaitement.
-La dorade royale, beaucoup plus chère, n'apporte pas grand chose (certes c'est meilleur, et la chair est plus ferme...).
-Bar : Attention c'est très cher !
-Perche : Poisson à chair blanche, goût très léger
-Thon : Assez difficile à choisir
Les petits poissons (comme la dorade) s'achètent entiers. Demandez à votre poissonnier de vous le préparer en filets, sans peau. Le saumon, la perche et le bar sont déja en filet. Le thon lui est souvent vendu en darne


INGREDIENTS : pour 4 personnes
1/2 filet de saumon
1 dorade

Pour la dégustation :
"WASABI" (moutarde verte) et "SHÔYU", voir la page Intro. Ingrédients

USTENSILES :
Couteau bien aiguisé (c'est très important !)
Pince à epiler


PREPARATION DU "SASHIMI"
Le poisson cru ne peut se conserver plus de 10 heures dans votre réfrigérateur. Il faut éviter de le laisser sorti trop longtemps. La préparation doit être effectuée rapidement, en évitant de "réchauffer" le poisson avec ses mains.
Les poissons à chair blanche – dorade, bar, perche, etc....,sont plutôt présentées en tranches fines (moins de 5mm d'épaisseur, voir la préparation de la dorade de cette page) et les poissons à chair rouge - thon, bonite, etc. - en tranches épaisses (plus de 6mm, voir la préparation du saumon ci-dessous).


DORADE :


Voilà l'aspect du poisson après le travail du poissonnier.


Enlever les arêtes à l'aide de la pince à épiler en faisant attention à ne pas écraser la chaire.(Les poissons à chair blanche comme le dorade, doivent être préparés en tranches fines)


Couper la tranche en une seule passe. D'abord mettre le premier point du couteau sur le morceau.


Penser à incliner la lame du couteau, puis faites-la glisser dans la chaire en ramenant le couteau vers vous lentement.


Glisser lentement jusqu'à la point de la lame


SAUMON :


Voici un filet de saumon, sans peau. Il se prépare en tranches épaisses.


Enlever les arêtes à l'aide de la pince à épiler en faisant attention à ne pas écraser la chaire.


Couper d'abord le filet pour avoir des morceaux d'environ 5cm de largeur.


Prendre le bloc de saumon de façon à avoir le côté le plus long face à vous.
Couper ensuite le bloc en tranches en une seule passe.


Glisser lentement jusqu'au bout du couteau.


Recommençons ! Mettez le premier point du couteau sur le morceau et glisser en l'attirant
lentement vers vous


À TABLE : Tremper les tranches dans un mélange de shoyu (sauce de soja) et de wasabi ("moutarde verte") avant dégustation.

Les japonais mangent les "GYÔZA", raviolis au porc, principalement dans les restaurants de "RÂMEN" comme ceux qui sont à Paris, ou alors ils les achètent surgelés. En effet, la préparation, bien assez facile, est très longue : hacher tous les ingrédients, envelopper la farce avec une petite pâte ronde une par une... Cependant, les "GYOZA" faits maison sont bien meilleurs qu'au restaurant. Avec ces raviolis japonais faciles même pour les débutants en cuisine japonaise, préparez une suprise pour votre famille ou vos invités !

INGREDIENTS : pour 2 sachets de pâtes (env.50 raviolis)
2 sachets de pâte à Gyôza : voir l'explication suivante
1 sachet de "NIRA" : voir l'explication suivante
1 morceau de gingembre : (env. 1,5cm2) rapé, voir les photos ci-contre
2 feuilles de choux blanc : lavées et débarrassées de leur grosse nervure centrale
1 poireau : seulement la partie blanche
400g de porc haché : "Palette" conseillée

Pour la dégustation :
"RAYU" : voir l'explication suivante
"SHÔYU" : voir la page Intro. Ingrédients


Préparation du gingembre


INGREDIENTS SPECIAUX -


"RAYU" - Huile de piment
Elle est vendue dans les épiceries japonaises et dans les supermarchés chinois. On ajoute 2 ou 3 goutes de "RÂYU" (Attention ! c'est assez fort) dans une petite assiette moitiée remplie de
sauce soja pour y tremper légèrement les raviolis avant de les déguster.


"GYÔZA NO KAWA" - pâte à Gyôza
On la trouve dans les épiceries japonaises et à l'EXOSTORE au rayon surgelés. Laisser décongeler dans le réfrigérateur avant utilisation. Il ne faut pas les laisser sorties trop longtemps une fois ouvert, car elles n'aiment pas la sécheresse.


"NIRA" - Lahé
C'est un légume d'un goût proche de l'ail. On le trouve dans les supermarchés chinois sous le nom de "Lahé".


PREPARATION -



1. Hacher le "NIRA", le choux et le poireau.
Réunir dans un grand bol les légumes hachés, la viande et le gingembre rapé.



2. Bien malaxer les ingrédients pour obtenir une farce homogène.



3. Comme ça.
Préparer un petit bol rempli d'eau qui servira ensuite à coller la pâte.



4. Prendre une pâte, y déposer une cuillère de farce.



5. Humecter la bordure sur une moitié avec le doigt.



6. Replier la pâte en deux de façon à envelopper la farce.



7. Faire un pli.



8. Puis un autre...



9. 3-5 plis, comme vous voulez, en tout. Voilà un ravioli.



10. Cuisson :
Régler le feu sur chaleur vive.
Verser l'huile dans une grande poêle et faire chauffer. Poser les raviolis dans la poêle.



12. Verser de l'eau jusqu'à ce que les raviolis soient à moitié recouverts. Poser tout de suite le couvercle, faire cuire à couvert en laissant le feu sur chaleur vive.



13. Lorsque le bruit de cuisson change (i.e. lorsque la majeure partie de l'eau s'est évaporée), découvrir la poêle et laisser encore sur feu vif jusqu'à ce que l'eau ait complètement disparue.
Une fois le fond grillé, les raviolis peuvent être servis sur un grand plat ou sur les assiettes de
chaque membre.